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용인의정부검사출신변호사 유화(乳化)는 물과 기름이 섞인 상태를 일컫는다. 유화의 한자를 보면 이상하다. 기름 유(油)를 쓰지 않고 왜 젖 유(乳)를 쓸까? 물과 기름이 완벽하게 섞이면 빛의 난반사가 일어나 액체가 뿌옇게 보이는 불투명한 상태가 된다. 설렁탕 국물이 뽀얗게 우러난 모습이다. 마치 ‘우유처럼 변한다’의 의미로 유화라고 한다. 영어 단어 에멀션(emulsion)의 어원도 라틴어로 젖을 짜다의 의미인 ‘에물게레(Emulgere)’에서 왔다고 한다.
우리는 국물 요리를 만들 때 국물이 뽀얗게 우러나오는 것을 최고로 친다. 소나 돼지의 뼈를 우릴 때 국물이 뽀얗게 되는 시점을 완성으로 여긴다. 진할수록 좋다고 믿는다. 유화는 단백질과 지방이 결합하면서 일어난다. 사골을 고면 지방이 뜨거운 물에 녹아 나오고, 단백질의 일종인 콜라겐은 젤라틴으로 분해된다. 이 지방과 젤라틴이 결합하며 유화가 진행된다. 사골에 들어 있던 아미노산도 함께 추출되어 유화를 돕는다. 젤라틴과 아미노산에 붙잡힌 미세한 기름 방울이 빛을 반사해 국물이 우유처럼 뽀얗게 보이게 한다.
이는 사골뿐 아니라 생선 뼈를 고아도 마찬가지다. 미역국을 끓일 때 참기름에 볶는 과정도 마찬가지다. 미역의 아미노산이 사골의 젤라틴을 대신할 뿐, 유화라는 기본 원리는 같다. 얼마 전 끝난 <흑백요리사>에 출연한 윤주모 셰프의 황태국 레시피가 화제였다. 그는 황태를 두들기고 살을 발라낸 뒤 남은 뼈와 머리까지 들기름에 볶았다. 물을 부어 완성한 것은 한 그릇의 뽀얀 황태국이었다. 진한 국물에 열광하는 대중을 보며 뽀얀 국물을 얼마나 좋아하는지 새삼 실감했다.
뽀얀 국물을 추종해서 한동안 설렁탕에 커피 크림이나 분유를 넣는다는 이야기가 돌았고, 점검 결과 일부 업체가 실제 적발되기도 했다. 뽀얀 국물을 선호한 대가로 우리는 텁텁한 곰탕을 먹고 있는지도 모른다. 가공품 곰탕이 그렇다. 2000년대 초반만 해도 사골을 우리고 기름을 걷어내는 과정을 거쳤다. 그러나 기술이 발전하면서 지방을 걷어내지 않고 나노 단위로 분쇄하는 방식이 등장했다. 깔끔한 맛이 나던 사골 곰탕은 걷어내지 않은 지방 때문에 텁텁해졌고, 대신 국물은 더 진해 보이게 됐다. 눈에 보이는 뽀얀 국물을 위해 맛을 포기한 것이 아닌가 한다. 대기업 식품회사의 고체 소고기 조미료에 굳이 필요 없는 탈지분유가 들어가 있는 것도 ‘국물은 진해야 한다’는 믿음을 이용한 결과일 것이다.
황태국이나 미역국의 뽀얀 국물을 좋아하는 이도 있겠으나, 나는 맑은 국물이 더 좋다. 밖에서 사 먹을 때, 엄마가 끓여 줄 때처럼 진짜 참기름이나 들기름을 쓰는 대신 식용유로 볶아낸 뽀얀 국물은 사실 텁텁하다. 가끔 황태국이나 미역국을 끓일 때 기름에 볶지 않고 맑게 끓인다. 눈에만 보기 좋은 뽀얀 국물보단 맑게 끓인 국물을 더 좋아라 한다. 게다가 재료가 지닌 맛이 더 도드라져 좋아한다.
황태국에는 뽀얀 국물이 아닌 황태가 중요하고, 미역국에는 미역이 중요하다. 사골 또한 마찬가지다. 진한 국물이라고 꼭 뽀얀 것만은 아니다. 보기에만 좋은 것이 많은 세상이다. 보기 좋은 것이 먹기에도 좋을 수 있겠지만, 그 좋음을 위해 맛을 포기하는 것은 아니지 않나 싶다. 눈보다는 코와 입이 더 즐거운 음식을 찾자.
도널드 트럼프 미국 대통령이 두 달여 전 베냐민 네타냐후 이스라엘 총리에게 이란과의 협상 결렬 시 이스라엘의 이란 공격을 지원하겠다는 의사를 전했다는 보도가 나왔다.
미국 CBS 방송은 15일(현지시간) 익명의 소식통들을 인용해 트럼프 대통령은 지난해 12월 플로리다주 마러라고에서 네타냐후 총리를 만나 미국과 이란 사이 합의가 도출되지 않을 경우 이란의 탄도미사일 프로그램에 대한 이스라엘의 공격을 지원하겠다고 말했다고 보도했다.
이와 관련 미국 군·정보당국 고위 관계자들이 내부적으로 이스라엘의 이란 타격을 지원할 가능성을 검토하기 시작했다고도 CBS는 보도했다. 미국 측의 논의는 이스라엘의 이란 공습이 실시될 경우 공중 급유 제공, 주변국 영공 통과 허가 확보 등 미국의 지원 방안에 초점을 두고 있다고 복수의 미 당국자는 전했다.
네타냐후 총리는 지난 12일 트럼프 대통령과 회담에서 이란 핵 협상에 대한 부정적인 견해를 전달했다며 “(미·이란이) 합의한다면 핵뿐만 아니라 탄도미사일, 이란의 대리 세력 등을 포함해 중요한 요소가 반드시 포함돼야 한다고 말했다”고 밝힌 바 있다.
미국은 지난달 중동에 파견한 에이브러햄 링컨 항공모함에 더해 제럴드 R. 포드 항모를 역내 추가 배치하는 등 이란에 대한 군사적 압박 수위를 높이고 있다.
지난 6일 오만에서 핵 협상을 재개한 미국과 이란은 오는 17일 스위스 제네바에서 핵 협상을 이어갈 예정이다.
설날도 어릴 적 명절이다. 막 말을 배우기 시작한 손녀의 지저귀는 목소리로 떠들썩하던 거실이 아연 적막해졌다. 공허만 세배객처럼 더 뚜렷해졌다. 모두 떠난 늦은 밤. ‘그립다 말을 할까 하니 그리워…’ 입술에 항시 얹어놓는 소월의 시 한 구절을 중얼거리다가 ‘빛과 어둠의 화가, 렘브란트’라는 미술 강의를 보게 되었다. 네덜란드가 배출한 화가의 일생을 작품과 엮어서 풀어내는 것이었다. 비슷한 시기 이웃에 살았다는, 내 좋아하는 철학자 스피노자의 이력도 떠올리자 더욱 흥미로워졌다.
강의에는 렘브란트의 그림이 여럿 등장했다. 내게 인상적인 건 널리 알려진 자화상이나 초상화가 아니었다. 조금 허전하고 울적한 기분으로 마주한 그 그림은 지금의 내 나이와 처지를 환기시키면서 몇 가지 정감을 불러일으키기에 충분했다.
‘아틀리에의 화가’. 제목은 화가이지만 아무래도 주인공은 등 돌린 채 우뚝한 캔버스이다. 화가는 꾸중 들은 아이처럼 구석에 서 있다. 이제 막 그리려 하기보다는 거의 다 그려놓고 한 발짝 떨어져서 그림 속 그림을 이리저리 재보는 듯하다. 뭐야, 왜 이래. 귀퉁이 저 소품은 괜히 덧대었나. 빛을 너무 넣어 뺀질해졌네. 다시 뺀다면 망칠까. 물릴 수도 달리 해볼 도리도 없는 그림 앞에서 화가는 망연자실, 거의 울기 일보 직전인 것 같다.
무엇이 잘못되었지? 어디서부터 이리되었나? 빛은 외려 화실의 마룻바닥에 집중된다. 바닥에서 다시 시작하라는 뜻일까. 일찍이 화가로서 성공했다가 노년으로 갈수록 바닥으로 꺼꾸러져 경제적 파산과 절망에 시달렸다는 화가, 렘브란트.
사진사는 사진에 찍힐 수 없지만 화가는 그림에 나올 수 있다. 보이지 않는 캔버스 속 그림은 망쳤을지 모르겠지만 화가도 등장함으로써 ‘아틀리에의 화가’는 이 세상의 뚜렷한 공허를 작품으로 포착하는 데 성공했다.
나는 거실을 그림처럼 둘러본다. 잦아드는 공중의 음성에서 벌써 그리운 손녀의 윤곽을 그려본다. 그림 속 화가가 캔버스 앞에서 던졌을 질문을 나의 그것으로 대입해 본다. 문득 화가와 내가 겹쳐지며, 저 그림 속의 그림과 내 여생의 모습도 닮은 그림일 것이란 생각이 어둠을 휩싸고 돌았다.

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